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Forza della Farina (W) : Il Tutorial che vi spiega tutto
Tutto quello che dovete conoscere sulla forza della farina per usare e capire le farine
Siete appassionati di panificazione domestica e preparate in casa pane, pizze, focacce, grissini e torte.
Ma sapete sempre quale farina scegliere?
Quale farina è meglio usare per la pizza in teglia piuttosto che per fare i biscotti?
Qual è la differenza tra una farina 0 e una farina 00?
In questo articolo di blog sulla farina vi spieghiamo tutto quello che dovete sapere per scegliere sempre la farina giusta per le vostre preparazioni.
Un tutorial definitivo sulle farine che trovate in commercio!
GRANO DURO E GRANO TENERO – FACCIAMO CHIAREZZA!
Iniziamo col fare distinzione tra questi due tipi di grano che danno origine alle 2 tipologie di farine che usiamo per panificare.
Il grano tenero da origine alla classica farina “bianca” che si divide poi in farina tipo 0, tipo 00 ecc.
Il grano duro da origine alla farina di semola, quella di colore giallo tenue che può essere normale (più granulosa) o rimacinata (più fine) e che si usa per alcuni tipi di pane o focacce rustiche e per fare la pasta.
I TIPI DI FARINA – MACINAZIONE – ABBURATTAMENTO
La forza della farina è la conseguenza diretta della macinazione del grano e della fase di abburattamento.
L’ abburattamento è, in parole semplici, la setacciatura del grano macinato che consente di separare la parte nobile del chicco dalla crusca.
Il grado di abburattamento definisce la finezza della farina e divide la nostra farina in tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo2, integrale.
Farina tipo 00: è la farina più raffinata, quella più “bianca” perché privata di tutte le sue parti cruscali e del germe di grano.
E’ una farina versatile e facile da lavorare e che consente generose alveolature nel prodotto finale.
Farina tipo 0: è una farina leggermente meno raffinata della tipo 0. Contiene una minima parte di crusca e fibre in quantità circa del 10%
Farina tipo 1: è una farina che inizia a contenere parti della crusca, dell’endosperma e in minima parte del germe di grano.
Contiene fibre e nutrienti in percentuale variabile ed è una farina che garantisce un alto assorbimento di acqua e che sviluppa notevoli aromi in cottura.
Farina tipo 2: è la cosiddetta farina semi integrale, poco raffinata e con una grande percentuale di crusca e fibre al suo interno.
Assorbe molta acqua, sviluppa poco in cottura e generalmente non è mai usata in purezza.
Farina integrale: è la farina ottenuta dalla macinatura dell’intero chicco del grano ed è la più ricca e completa dal punto di vista nutrizionale.
Ricca di fibre, sali minerali e vitamine presenti nel chicco.
Generalmente la si usa per spezzare altre farine per dare una nota rustica ai prodotti da forno.
FORZA DELLA FARINA – COSA INDICA E DIFFERENZE D’USO
Più cresce la nostra passione per la panificazione domestica e per i prodotti da forno e più ci imbattiamo nell’indicazione della forza della farina.
Più l’indicatore W è alto, più si dice che abbiamo una farina “di forza”, cioè con un glutine più resistente che ci consente di realizzare determinati tipi di impasto.
Inoltre più la W o forza della farina è alta, più sappiamo che quella farina sarà in grado di assorbire acqua.
Se non abbiamo la scheda tecnica della farina e non conosciamo quindi il valore W, possiamo grossolanamente basarci sulla percentuale di proteine riportata sulla confezione.
Quasi sempre una maggiore percentuale di proteine corrisponde ad un maggiore valore del W.
Ora vi spieghiamo tutto sul W della farina.
W 90 – 180 Queste sono le farine deboli, generalmente con una percentuale di proteine intorno all’8-9%.
Sono farina con poco glutine, o glutine debole, capaci di assorbire poca acqua e ideali per impasti che richiedono poca elasticità tipo frolle, biscotti o grissini.
W 190 – 270 Queste sono farine di forza medio bassa, con una percentuale di proteine che sta intorno al 10-11%.
Sono farine che possono assorbire un 50% del loro peso di acqua, con un glutine di elasticità media e ideali per alcuni tipi di pani o focacce.
W 280 – 330 Queste sono farine di forza medio alta, con una percentuale di proteine che sta intorno al 12-13,5%.
Sviluppano un glutine forte ed elastico ed assorbono percentuali importanti di acqua, dal 60% fino anche ad un 80% rispetto al loro peso.
Sono farine di forza ideali per grossi pani, pizza in teglia romana e in generale impasti che richiedono percentuali abbastanza alte di idratazione.
W 340 – 400 Fanno parte di questa categoria le cosiddette farine di forza e le farine speciali.
La loro percentuale di proteine sta intorno al 14-15%. Hanno un’enorme capacità di assorbire i liquidi e sono farine indicate per impasti con lunghe maturazioni e impasti speciali come i grandi lievitatati tipo panettone e colomba.
Aspetti Tecnici nella Farina: P/L e FALLING NUMBER
Il P/L è un valore indicato nelle schede delle farine professionali e ci fornisce un’indicazione sull’indice dell’estensibilità dell’impasto.
Il P/L consiste nel rapporto tra la tenacità, ovvero la forza massima che l’impasto riesce ad opporre alla deformazione e l’elasticità massima che l’impasto riesce a raggiungere prima di rompersi.
E’ un aspetto importante se, ad esempio, dobbiamo fare un impasto che abbia grandi alveoli.
Il Falling Number o Indice di Caduta di una farina è un indice che ci informa sulla rapidità con cui un impasto cede gli zuccheri a favore della fermentazione dei lieviti.
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