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La pizza napoletana e i falsi miti
Quello che nessuno vi ha mai raccontato
Alcuni anni fa un gruppo di sfigati milanesi (noi) assaggiava in quel di Napoli la Pizza Verace Napoletana più buona del Mondo e senza che lo sapessimo, nelle nostre menti, stava già nascendo l’ idea di FARINOPOLI, un luogo virtuale dove scambiare opinioni e condividere verità sulla pizza.
Fu così che alcuni di noi nel tempo corsero a Napoli per cercare di carpire tutti i segreti sulla pizza napoletana.
Altri di noi si misero ad assaggiare tutte le pizze napoletane d’Italia.
Altri ancora frequentarono tutti i corsi disponibili, da quelli promossi dalla Confraternita della Pizza ai corsi personalizzati sulla pizza napoletana di Giovapizza.
Quello che ancora non siamo riusciti a capire è come mai intorno alla pizza napoletana si sia permessa una moltitudine così alta di falsi miti, di leggende metropolitane, di stronzate clamorose.
Se stai leggendo questo blog significa probabilmente che anche tu come noi sei un fanatico della pizza napoletana e in questo articolo vogliamo trasmetterti i piccoli segreti che abbiamo imparato da quelli che per noi sono i migliori riferimenti del settore.
Sei pronto per veder crollare le certezze che fino ad oggi ti hanno accompagnato mentre ti cimentavi con l’impasto per la tua pizza napoletana?
ATTENZIONE !! Le verità sconvolgenti che ti racconteremo qui sotto potranno creare tensioni irreversibili con tua mamma o, ancor peggio, con tua nonna. Questo lo devi sapere!
Leggi questo articolo fino in fondo, è meglio essere soli ma con la verità in tasca piuttosto che restare ignoranti su un tema di vitale importanza come la migliore pizza napoletana della tua vita.
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Cominciamo…
Tutorial 1 Pizza Napoletana
Eccoci, ora smonteremo tutti i falsi miti sulla pizza napoletana. Are you ready?
Partiamo subito allora dalla verità più tremenda, quella più scomoda che tu non vorresti mai sentire.
Noi invece te la diciamo subito, all’inizio, perché nella vita i treni in faccia sono quelli che fanno più male, ma che ti fanno crescere velocemente.
!! LA PIZZA NAPOLETANA VUOLE IL CALORE DEGLI INFERI !!
Hai capito bene, il calore sta alla pizza napoletana come il freddo sta alla granita siciliana.
Falsi predicatori cercheranno di sedurti con i loro metodi alternativi per realizzare a casa tua la pizza napoletana come in pizzeria.
E verrà buona quella pizza, non perché sarà una vera pizza napoletana, ma perché in 9 pizzerie su 10 la pizza fa schifo!
In questo blog stiamo parlando della VERA pizza napoletana, quella VERACE.
Per essere tale, la pizza napoletana ha bisogno di una temperatura che sia almeno di 400-450 gradi. Almeno!
Dovete pensare alla vera pizza napoletana come ad una “crepe” con un cornicione pieno d’ aria, non pasta, che cuoce a calore violento in massimo un minuto.
Se volete realizzare la vera pizza napoletana verace programmate l’ acquisto di un forno adeguato allo scopo.
Dimenticate quindi il forno di casa con pietra refrattaria preriscaldata per una settimana.
Dimenticate quindi il metodo padella + grill del forno che resta invece ottimo per la sogliola panata.
Dimenticate anche il metodo pizza napoletana nel barbecue in giardino, altrimenti, come suggerisce Giovanni Tesauro alias Giovapizza sarete per sempre dei “grigliapizza”.
Questi sopra citati sono esperimenti da cui siamo passati tutti e non vogliamo demonizzarli.
Provate, sperimentate e studiate se avete la nostra stessa passione, ma tenete sempre a mente che insistere ad andare in America con una barca a remi non è sinonimo di intelligenza.
PIZZA NAPOLETANA – IL SALE UCCIDE IL LIEVITO
Tanti anni fa noi della combriccola di Farinopoli pensavamo che il sale fosse un demonio.
Oltre a far male alla salute, ci ammazza pure il lievito, sto stronzo.
Agli albori della nostra passione per la pizza napoletana prestavamo la massima attenzione affinchè il sale non potesse tendere agguati mortali al nostro povero lievito.
Addirittura facevamo 2 impasti, uno con acqua, farina e sale e un altro con acqua, farina e lievito. Alla fine li univamo assieme.
Beata ignoranza.
Poi un giorno abbiamo fatto una cosa davvero semplice, abbiamo sperimentato.
Abbiamo impastato la nostra pizza napoletana mettendo a stretto contatto sale e lievito e sorpresa delle sorprese…non è successa una sega di niente.
Nessuno ha ammazzato nessuno. E allora ti informi per conto tuo e scopri che il Saccharomyces Cerevisiae, il simpatico fungo presente nel cubetto di lievito è il risultato di 40 anni di selezione dei ceppi batterici e che c’ha sotto 2 palle tante.
Per farla breve.
LA PIZZA NAPOLETANA E L’ ALTA IDRATAZIONE
E’ vero che l’ alta idratazione ti fa gonfiare di più la pizza in cottura, ma non è questo l’escamotage per avere un bel cornicione.
Il cornicione si gonfia perché tu sei stato bravo a stendere e hai spinto bene tutta l’aria del tuo impasto verso i bordi.
Se riempi l’impasto d’acqua sarai aiutato nel far gonfiare il cornicione, ma ricordati che l’acqua che metti nel tuo impasto la devi poi togliere in cottura.
Se fai un’idratazione spinta e cuoci la tua pizza napoletana a tempo record e con temperature prossime al centro della terra, avrai un prodotto finale ancora pieno di umidità.
Ricordati che il miglior test per capire se hai fatto una buona pizza è assaggiarla da fredda.
E’ gommosa? Abbassa questa benedetta idro e stendi, stendi e stendi ancora.
Ti accorgerai da solo che la tua manualità in stesura inizia a migliorare e vedrai che con un’idratazione del 60 per cento otterrai pizze napoletane con un cornicione da sogno.
PIZZA NAPOLETANA – PARTO DALL’ACQUA O DALLA FARINA?
I napoletani sono persone meravigliose, il mio migliore amico Edoardo è di Napoli.
Però, sentire pizzaioli di Napoli, anche famosi, spiegare che per fare la vera pizza napoletana si parte dall’acqua è inaccettabile.
Nel 2021 mette quasi vergogna.
Cento anni fa non si aveva la minima nozione tecnica sulle farine.
Si impastava col gesso che passava il convento e lo si faceva a mano perché le braccia erano le uniche impastatrici a disposizione dei pizzaioli.
Impastando a mano è ovvio che fosse più comodo partire dall’ acqua, perché crei prima una pastella e man mano che aggiungi farina diventa sempre più densa fino ad ottenere il giusto punto pasta
Impastare partendo dall’acqua 100 anni fa era sicuramente la cosa più intelligente!
Oggi però siamo nel 2021, abbiamo elettrodomestici che fanno il lavoro per noi e della nostra farina, che è la variabile, conosciamo tutti i dati tecnici.
Si parte dalla farina perché è la farina che assorbe l’acqua, non viceversa.
Partire dalla farina, conoscendone la scheda tecnica, mi permette di standardizzare la mia ricetta e di riprodurla facilmente quando voglio, senza andare ad occhio.
Ricordatevi che la panificazione non è un’arte, ma è una scienza!
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LA PIZZA NAPOLETANA E IL SACRIFICIO DELLA VERGINE
Qualcuno che sicuramente era geniale, non ricordo se su Facebook o su Youtube, asseriva che sacrificare una vergine a San Gennaro prima di procedere all’impasto avrebbe assicurato una pizza leggendaria.
Noi siamo panificatori per bene e non rompiamo i coglioni alle vergini, però abbiamo fatto un esperimento.
Una volta, nel cazzeggio più totale, abbiamo provato ad impastare in una notte di luna piena e lo abbiamo fatto fare ad una vergine.
Il risultato è stato assurdo, mai mangiata una pizza più buona di quella.
Se avete un’amica vergine (roba rara nel 2021) ed è disponibile ad impastare per voi in una notte di luna piena, tentate l’esperimento e vedrete che roba!
Per favore, aiutateci a condividere questo blog, perché le verità che vi tengono nascoste sulla pizza devono essere divulgate!
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