W la Biga

W la Biga !!

La biga per fare il pane a casa e la pizza con la biga

W La biga perchè noi vi sveliamo I SEGRETI CHE NESSUNO VI DICE

Siamo gente godereccia, ma se nel titolo ci trovate un doppio senso…beh, fatevi curare!

Tu adori fare il pane in casa, mettere le mani in pasta e preparare la pizza nel forno di casa per gli amici il Sabato sera.

Ti è pure venuta la scimmia per il lievito madre. Lo hai partorito, lo hai accudito, lo hai fatto diventare adulto proprio come si fa con i figli.

I tuoi veri figli intanto si sentivano abbandonati e covavano gelosia verso quella bianca massa appiccicosa che tu coccolavi.

Adesso è giunto il momento di approcciarsi a ciò che rivoluzionerà in modo definitivo le vostre pizze in teglia e il vostro pane casalingo.

Lo fate il pane in casa? Se non lo avete mai fatto è il momento giusto per cominciare. E’ un abitudine fantastica a cui non rinuncerete più una volta iniziato. 

Siete pronti per conoscere tutti i piccoli segreti della biga?

ATTENZIONE – La biga crea davvero dipendenza!

E’ nostro dovere morale e spirituale avvertirvi che iniziando a sperimentare la pizza in teglia ad alta idratazione e il pane fatto in casa con la biga, non riuscirete più a tornare indietro, La biga donerà una tale sofficità, uno sviluppo dell’impasto e dei profumi che rivoluzioneranno i vostri panificati domestici. W la Biga

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W la Biga – Eccoci, per la prima volta, in modo incredibilmente sintetico, ti racconteremo le cose importanti che devi sapere sulla biga. Lo faremo partendo dalla pizza napoletana…

Ma io sono un principiante sfigato e non so cosa sia la biga. Me lo spiegate?

La biga è un prefermento che si prepara con farina, acqua e lievito.

La biga, inserita poi nell’impasto, dona ai nostri prodotti da forno uno sviluppo con grossi alveoli, una maggiore shelf life (che figata gli inglesismi) e una serie più complessa ed interessante di aromi.

Eccoti tutti i segreti sulla biga che i professionisti tengono nascosti:

1)    Quando si parla di biga, fate sempre riferimento alla BIGA GIORILLI.

Se non sai chi sia Giorilli…usa Google! La ricetta della biga Giorilli è la seguente:

1 kg farina bianca (evita integrali o semi integrali) con W 340-350 – 450 g di acqua – 10 g di lievito di birra fresco.

Usa sempre la biga Giorilli poiché ti garantirà sempre risultati standard e facilmente ripetibili. Per modificare la biga e calcolarne le variabili senza andare alla cazzo, dovresti essere un genio degli algoritmi e probabilmente non lo sei.

2)    La biga usata nell’impasto della pizza napoletana è una minchiata pazzesca!

Come detto, la biga serve a spingere gli alveoli in cottura e a donare aromi al nostro impasto.

La caratteristica della pizza verace napoletana è quella di essere sottile come una crepe e non dovendo creare caverne in fase di cottura, sbattersi con la biga è da sciocchi.

Inoltre, a meno che non abbiate l’olfatto di cani da tartufo, nel millimetro di spessore della pizza napoletana sarà oltremodo arduo cogliere i profumi della fermentazione di una biga. 

3)    La biga è un prefermento che si aggiunge al nostro impasto, sostituendone il lievito, fresco, secco o lievito madre che sia. Spezzando la lavorazione in 2 tempi, il nostro impasto prenderà il nome di impasto indiretto.

4)    Esistono 2 tipologie di biga.

Parliamo di biga corta quando le facciamo fare una maturazione di 18 ore a 18 gradi.

Parliamo di biga lunga quando la facciamo maturare 24 ore in frigorifero e successivamente altre 18 ore a 18 gradi. Voi non fate i fenomeni, non complicatevi la vita e utilizzate la biga corta. 

5)    Non dovete impastare!

La biga è fatta bene quando rimane separata e grezza, vi basta amalgamare acqua e farina.

Se la impastate ne alzate la temperatura e rischiate di innescare una fermentazione acida, mentre la biga deve avere una fermentazione lattica.

La biga deve avere i profumi dello yogurt per intenderci.

6)    Ma che farina uso?

Per una perfetta biga Giorilli usate una farina di forza, con W 340-350.

Usate una farina bianca e non una tipo1 (farina semi integrale) o una tipo 2 (farina integrale) poiché assorbirebbero troppa acqua e rimarrebbe della farina asciutta nella biga.

7)    Biga VS lievito madre.

Se siete abituati a gestire il lievito madre, per certi aspetti la biga lo ricorda molto.

Gli indiscutibili vantaggi della biga sono un processo molto meno impegnativo e molto più standardizzabile.

La biga non richiede la fatica nella conservazione che richiede invece un lievito madre e ci restituisce risultati molto più stabili e riproducibili. 

8)    La biga vuole respirare.

Una volta amalgamate acqua e farina chiudete il vostro contenitore, ma non in modo ermetico!

Utilizzate della pellicola e praticate un paio di fori.

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9) Quanta biga utilizzerò?

Nella vita è bello ed importante provare e sperimentare.

Iniziate ad usare la vostra biga con una proporzione del 30% sulla quantità di farina del vostro impasto finale.

Siate curiosi e pian piano che imparate a gestirla alzatene la percentuale fino ad un 50-60%.

Osservatene risultati e differenze e condivideteli con noi se ne avete piacere!

Per preparare un pane rustico o una pizza ad alta idratazione, l’utilizzo della biga è davvero sensazionale.

Come per ogni preparazione vi consigliamo di insistere se non otterrete subito i risultati sperati.

Leggete, documentatevi, sperimentate sempre e soprattutto usate SEMPRE farine di altissima qualità.

In cucina e così anche nella panificazione, una materia prima di livello vi permette di ottenere un risultato di livello!

W la Biga  Ragazzi!

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